豚角煮レシピ：長崎の卓袱料理【東坡煮（とうばに）】

中国生まれの豚角煮レシピは、長崎では卓袱料理（しっぽくりょうり）の東坡煮（とうばに）に進化しました。

※卓袱料理（しっぽくりょうり）・・卓は｢食卓」で、袱は｢テーブルかけ」の意味。長崎の宴会料理で、円卓を囲み味わう。和食、洋食、中国料理の要素が
チャンポンされていることから、和華蘭料理（わからんりょうり）とも評される。


☆豚角煮：東坡煮（とうばに）レシピ
【材料】
１．豚の三枚肉（バラ肉）1kg
２．ニンニク　　一片
３．たまねぎ　　ひとつ
４．ネギ　　　　一本
５．醤油　　　大さじ４
６．みりん　　大さじ４
７．しょうが　一片
８．砂糖　　　大さじ２
９．味噌　　　大さじ１


【作り方】
１．鍋の中に豚バラの脂のほうを上にして詰め込み、ニンニク、たまねぎを皮をむいて入れる。
２．水は豚バラ肉がひたひたに浸るぐらい入れる。（そうしないと、湯の中で肉が泳いで、身崩れをおこす）
３．酒を加えて2時間ぐらい煮る。（水が足りなくなったら、 ヒタヒタになるぐらいに足す）。
４．十分煮えたら、今度はどんぶりにショウガ、ニンニク、醤油、みりんを入れて、
豚ばら肉を脂を下にして浸す。　よく冷ましてから行う。
５、醤油に漬け込み、十分冷ました豚バラを、鍋にラードを熱して、脂身のほうを焼く。（脂身にキレイな焦げ目と、醤油味をつけるため）
６、豚バラ肉を適当な大きさに切り、脂身を下にしてどんぶりに入れる。
７．その上から先ほど豚バラを茹でた際のスープと、焼く前に漬け込んだ醤油を入れて、ネギ、ニンニク、ショウガ、砂糖、隠し味に味噌を少々入れて蒸し仕上げる（一時間強）。

東坡煮の完成で〜す

日本初の豚角煮レシピ 沖縄「ラフテー」

　中国生まれの豚の角煮は、沖縄に伝わり郷土料理「ラフテー」になりました。

　ラフテーは当初、琉球王朝の宮廷料理でしたが、徐々に庶民にも広がり今では正月料理の定番、沖縄の法事の重箱にも欠かせない料理となりました。また、沖縄そば「ソーキそば」の具にも使用されています。


ラフテーのレシピ

【材料】／５人分
１．豚の三枚肉（沖縄では皮付きのまま）１ｋｇ〜１．５ｋｇ
２．鰹だし　３〜４カップ
３．泡盛　１〜１．５カップ
４．砂糖　１／２カップ
５．醤油　１／２カップ
６．生姜　少々

【作り方】
１．豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで綺麗に剃り落とす。
火であぶって残った毛を焼き落とす。
２．三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
３．その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、まるごと５０−６０分ゆでて、ゆで汁は捨てる。
（お湯にいきなり入れると肉が硬くなる。下ゆですることによって脂肪分がかなり抜ける）
４．茹で上がった三枚肉を５−６ｃｍ角に切ります。

５．厚での鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛を入れて中火にかけ煮こみます。
６．しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
７．醤油の半分を入れて５分ほど強火で煮こんだ後、弱火にして１時間ほどゆっくりと煮こむ。
この途中で残りの醤油を入れる。
８．箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、最後に強火にして艶をだす。

これでできあがりで〜す。

元祖豚角煮Vol.2東坡肉（トンポーロー）

　元祖豚角煮のもうひとつの料理は中国杭州の（豚三枚肉の醤油煮）東坡肉（トンポーロー）です。

※杭州・・2000年以上の歴史を持つ中国の古都。今は茶栽培と絹の町として栄えている。古刹や風光明媚な西湖が有名。


一般的なレシピを紹介しましょう。
【材料】
豚バラ肉 １ｋｇ〜１．５ｋｇ
青菜又はブロッコリーなど １束/1株
水（ボイル用） ４リットル　

【調味料】
醤油 １５０cc　
老酒 １５０cc　
砂糖 ８０ｇ　
ネギの青い部分 ３本程度　
ショウガ ２〜３かけ　
八角（ハッカク） １個　
桂皮（ケイヒ） ３ｃｍほど　

【手順】
１．沸騰したお湯で豚肉を約１時間ボイルする。
２．醤油大２、老酒大1を肉に掛けよくまぶしつける。
３．高温の油で皮を下にし、揚げる（肉の表面を揚げることで、煮くずれせず、旨味も流失しない）。
４．水、調味料、肉を入れ５時間ほど弱火で煮て、そのまま冷まし、冷蔵庫で一晩寝かす。（肉が締まり、切りやすくなる）。
５．肉を丁寧に切る。約１〜１．５ｃｍ幅で切る。厚めが美味しい。
６．１０・スープ、老酒、醤油、砂糖、豚の煮汁に、肉を入れ軽くとろみをつける。最後にゴマ油をたらす。
７．とろみがついたら、肉を崩さないように、お皿に盛り付ける。
８．残ったソースにさらに水溶き片栗粉を加え、とろみを固くし肉の上に掛ける。付け合せを添えて、出来上がり！

元祖豚角煮醤汁肉（ジャンツーロウ）

豚の角煮には様々なレシピがありますが、共通項は材料の肉は豚バラ肉を使い、砂糖、酒で長時間煮込むということだけ??のようですネ。

調味料は味噌、醤油（コーラを使う人も）酒もお酒、みりん、老酒、紹興酒、焼酎、泡盛、香味野菜、一緒に煮込む野菜も各地で違っています。

※バラ肉・・バラ肉とは、アバラ骨の周囲の肉を指し、赤身と脂身が交互に
3層になっているので特に沖縄方面では三枚肉（さんまいにく）とも呼ばれます。骨付きの豚ばら肉は、スペアリブ(spareribs)とも呼ばれます。

元祖豚の角煮は中華料理です。

醤汁肉（ジャンツーロウ）や中国杭州の東坡肉（トンポーロー）です。

※醤汁肉（ジャンツーロウ）・・豚の五花肉の部分の肉を使用。特製ソースで2週間味付けした後、さらに4時間以上かけてじっくり煮込んでいるので、肉の脂肪分が十分に分解して、油っぽさが少しも感じられない。口の中で肉がとろける感じで病みつきになる味。特製ソースも、味が濃いのにあっさりしていてどれだけでも食べられます。→醤汁肉（ジャンツーロウ）写真



※五花肉（うーフォアロー）・・五花肉とは皮に近いゼラチン質の脂身、赤味、ゼラチン質の脂身、赤味と４〜５層になった豚ばら肉のこと。

広がる豚角煮レシピ

　豚の角煮と一口に言っても、そのレシピは数え切れない程あります。

　ラーメンのチャーシュー（焼豚）でも、今では本来の赤い色のチャーシュー（焼豚）をみることはなくなりました。

　現在はとろとろの煮豚が主流になっています。

　これも豚の角煮と言えるでしょうネ。

　「豚の角煮」は長崎の卓袱（しっぽく）料理のメインディッシュ、薩摩の黒豚料理、沖縄のラフテー、をはじめ、今では、ラーメン屋さんの角煮丼、角煮饅頭（まんじゅう：角煮まん）、角煮カレー、お正月のおせち料理へとその裾野（すその）を広げています。

　あのとろとろ口の中で溶ける触感と甘辛の豚肉の味はなんともいえませんからネ。

　これからもいろいろな豚角煮レシピが登場しますよ〜（多分）。

　豚の角煮は中国杭州の東坡肉（トンポーロー）が日本に伝わり進化したものとされています。（流石改善王国日本、今では日本のラーメンが中国で大人気とか）


※角煮・・角切りにした肉を煮込んだ料理。肉は豚肉、牛肉、鯨肉などが主流。